Koska äitienpäiväkakkua varten tehtyä vaahtokarkkifondanttia jäi ihan reilusti yli, niin päätin tehdä tämän päiväisiin kerhon kevätjuhla nyyttäreihin sillä kuorrutetun kakun. Mieluista ohjetta ei tahtonut löytyä niinpä kehittelin Pina-coladakakun pohjalta uuden.

KOOKOS-MUSTIKKAKAKKU (maidoton, munaton, soijaton)

200 g maidotonta margariinia
4 dl sokeria
6 dl vehnäjauhoja
2 tl leivinjauhetta
1 prk (4 dl) kookosmaitoa
n. 1½ dl mustikoita

vuoan leivitykseen korppujauhoja tai kookoshiutaleita

Vaahdota pehmeä margariini ja sokeri. Sekoita leivinjauhe vehnäjauhoihin. Lisää taikinaa vuorotellen jauhoseosta ja kookosmaitoa. Lisää mustikat taikinaa. Kaada leivitettyyn kakkuvuokaan ja paista 175 asteessa noin 50 minuuttia.

Halutessasi voit kuorruttaa kakun kaulimalla vaahtokarkkifondantista sopivan paksuisen levyn, jonka nostat kumotun lämpimän kakun päälle. Leikkaa reunoilta ylimääräiset massat pois, jätä kuitenkin noin sentin kakkua suuremmaksi jotta saat taitettu reunat kakun alle. Muovaile ylijääneestä massasta haluamiasi koristeita kakun päälle.